糖尿病人可以吃凉皮，但要保证血糖正常且需少量进食，同时适当减少主食量以利平衡每日能量摄取，助于血糖稳定。凉皮主要成分是面筋等，属于淀粉即多糖，对血糖升高影响如面食般相对缓慢，约两小时左右达血糖高峰，吃凉皮相当于吃主食，要注意用量。还应留意凉皮调料，咸、糖应禁止或适度添加，以免干扰糖尿病患者血糖。凉皮不可多吃，否则寒凉之物会伤脾胃，易诱发反酸、胃炎等情况。糖尿病患者饮食需注意：一、多以粗粮为主，如粗杂粮、燕麦、麦片、玉米面等，这些食物含较多无机盐、维生素且富含膳食纤维，膳食纤维可降低血糖，对控制血糖有利。二、血糖高患者蛋白质来源以大豆及其豆制品为佳，一方面其蛋白质量多质优，另一方面其不含胆固醇具降脂作用，可替代部分动物性食品如肉类等。三、控制热量时若仍感饥饿，可食用含糖少的蔬菜，水煮后加佐料拌着吃。
尾段总结：总之，糖尿病人可吃凉皮但要注意多方面，饮食上要以粗粮为主、选好蛋白质来源、控制热量时可吃特定蔬菜，以更好地控制血糖和保证健康。