血糖高的人可以适量吃凉皮，但需注意以下几点。
凉皮的主要成分是淀粉，经过加工后，其升糖指数相对较低，血糖高的人可以在主食中适当替代米饭、面条等，以减少精制碳水化合物的摄入。但凉皮通常会加入大量的油脂、芝麻酱、辣椒油等调料，这些调料会增加凉皮的热量和脂肪含量，同时也会升高血糖指数。因此，血糖高的人在食用凉皮时，应注意以下几点：
1.控制摄入量：凉皮的主要成分是淀粉，摄入过多会导致血糖升高。因此，血糖高的人应控制凉皮的摄入量，建议每次不超过100克。
2.搭配其他食物：血糖高的人在食用凉皮时，应搭配其他食物，如蔬菜、水果、肉类等，以保证营养均衡。
3.注意调料的选择：凉皮的调料中含有大量的油脂、芝麻酱、辣椒油等，这些调料会增加凉皮的热量和脂肪含量，同时也会升高血糖指数。因此，血糖高的人在选择调料时，应选择低糖、低脂、低盐的调料。
4.注意烹饪方式：凉皮的烹饪方式也会影响血糖指数。建议选择清蒸、水煮等健康的烹饪方式，避免选择油炸、煎烤等烹饪方式。
总之，血糖高的人可以适量吃凉皮，但需注意控制摄入量、搭配其他食物、注意调料的选择和注意烹饪方式等。同时，血糖高的人还应注意定期监测血糖，根据血糖情况调整饮食和运动方案。