血糖高的人可以吃凉皮，但需注意以下几点：
1.凉皮的主要成分是淀粉，淀粉在消化过程中会被分解为葡萄糖，从而导致血糖升高。因此，血糖高的人在食用凉皮时，需要控制摄入量，以免血糖过高。
2.凉皮的调料中通常含有大量的盐分和油脂，这些成分会增加血液的黏稠度，影响血液循环，对血糖高的人不利。因此，血糖高的人在食用凉皮时，应尽量选择低盐、低脂的调料。
3.凉皮的制作过程中可能会加入一些蔬菜、肉类等食材，这些食材的血糖生成指数较低，对血糖的影响较小。因此，血糖高的人在食用凉皮时，可以适量加入这些食材，以增加饱腹感，同时降低血糖的升高速度。
4.血糖高的人在食用凉皮时，应选择正规的餐厅或食品加工厂，以确保食品的卫生和安全。同时，应避免食用添加了大量糖分或其他添加剂的凉皮，以免对健康造成不利影响。
总之，血糖高的人可以吃凉皮，但需要注意控制摄入量，选择低盐、低脂的调料，适量加入蔬菜、肉类等食材，并选择正规的餐厅或食品加工厂。同时，还需要注意饮食的均衡和多样化，避免过度依赖某一种食物。如果血糖控制不理想，建议及时就医，在医生的指导下进行治疗。