牛蒡是一种二年生草本植物，原产于中国，以野生为主，公元940年前后传入日本，并被培育成优良品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜。牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值。每100克鲜菜中含水分约87克，蛋白质4.1-4.7克，碳水化合物3.0-3.5克，脂肪0.1克，纤维素1.3-1.5克。胡萝卜素高达390毫克，比胡萝卜高280倍。维生素C1.9毫克。在矿物质元素中含钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其它多种营养素。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有丰富的B族维生素、维生素C及矿物质，而这些成分的含量在人体内是其它果实和蔬菜所无法比拟的。
牛蒡的食用方法有很多种，常见的有以下几种：
1.炒牛蒡：将牛蒡切成丝，加入适量的油、盐、葱姜蒜等调料炒熟即可。
2.牛蒡汤：将牛蒡切成块，加入适量的水、排骨、枸杞等调料煮熟即可。
3.牛蒡茶：将牛蒡切成片，加入适量的水、冰糖等调料煮成茶即可。
4.牛蒡沙拉：将牛蒡切成丝，加入适量的沙拉酱、蔬菜等调料拌匀即可。
需要注意的是，牛蒡虽然营养丰富，但也有一些食用禁忌。牛蒡根为寒性，女性月经期间应避免食用；牛蒡具有降血压的功效，低血压患者应适量食用；牛蒡有促进生长发育的作用，孕妇和婴幼儿应谨慎食用。