隔夜炒鸡蛋如果保存得当，没有发生变质，通常是可以吃的，但如果保存不当，出现了异味、变色等情况，就不建议吃了。
鸡蛋是一种营养丰富的食物，含有蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。炒熟的鸡蛋中，蛋白质经过加热变性，更容易被人体消化吸收。一般来说，隔夜的炒鸡蛋如果保存得当，没有发生变质，是可以吃的，不会对健康造成太大的影响。但是，如果保存不当，比如放在室温下过夜，或者没有密封好，就容易滋生细菌，导致鸡蛋变质，产生异味、变色等情况。此时，鸡蛋中的营养成分已经遭到破坏，还可能会产生有害物质，食用后可能会引起腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道不适症状，对健康造成威胁。
因此，为了保证食品安全和健康，建议将炒好的鸡蛋尽快食用，如果需要保存，可以放入冰箱冷藏，保存时间不宜超过24小时。在食用隔夜炒鸡蛋时，要注意观察其外观、气味等是否正常，如果有异常，应避免食用。此外，为了健康，建议均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜、水果、肉类等食物，少吃隔夜食物。