晚上吃凉皮是否会导致发胖，取决于多个因素，以下是一些需要考虑的点：
1.凉皮的热量：凉皮的热量主要来自于其配料，如面粉、蔬菜、调料等。一般来说，凉皮的热量相对较低，但如果添加了高热量的配料，如芝麻酱、辣椒油、肉类等，热量就会相应增加。
2.食用量：如果你晚上吃了大量的凉皮，即使凉皮本身的热量不高，也可能会导致热量摄入过多，从而引起发胖。
3.其他饮食因素：晚上的饮食不仅仅包括凉皮，还包括其他食物。如果你在晚上同时摄入了高热量、高脂肪、高糖分的食物，那么发胖的风险就会增加。
4.个体差异：每个人的身体代谢率和消化能力都不同，因此对食物的消化和吸收也会有所差异。有些人可能更容易发胖，而有些人则相对不容易。
综上所述，晚上吃凉皮本身不一定会导致发胖，但如果你摄入的总热量超过了身体的消耗，就会导致体重增加。因此，为了保持健康的体重，建议你在晚上适量食用凉皮，并注意搭配其他食物，保持均衡的饮食。此外，适量的运动也有助于消耗热量，维持身体健康。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如患有胃肠道疾病、糖尿病等的人，应该在医生或营养师的指导下饮食，以确保身体健康。