亚硝酸钠在食品工业中的作用包括使肉类制品呈现鲜艳的红色、具有防腐作用、防止鲜肉氧化、作为咸味剂调味。但亚硝酸钠有毒，使用时必须严格控制使用量，确保食品安全。
亚硝酸钠是一种无机物，在工业、农业、建筑业中都有广泛应用。在食品工业中，亚硝酸钠也被广泛用于腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中。那么亚硝酸钠具体有哪些作用呢？下面将为大家详细介绍亚硝酸钠的作用。
1.发色作用
亚硝酸钠在食品加工中可以使肉类制品呈现鲜艳的红色，这是因为亚硝酸钠具有良好的发色作用，它可以使肉类中的肌红蛋白（Mb）变为亚硝基肌红蛋白（NOMb），从而保持肉制品良好的色泽。
2.抑菌作用
亚硝酸钠可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，从而具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有特效，因为亚硝酸盐可以与肉毒梭状芽孢杆菌产生的菌芽孢发生反应，破坏菌芽孢的形成，从而达到抑制细菌生长和产生毒素的作用。
3.抗氧化作用
亚硝酸钠能防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而保持肉制品良好的色泽。
4.改善风味
亚硝酸钠还可以作为咸味剂，起调味作用。在一定程度上可以增加食品的风味。
亚硝酸钠虽然有诸多作用，但如果使用不当，也会带来一些安全隐患。亚硝酸钠有毒，摄入过量的亚硝酸钠会引起中毒，严重者甚至会危及生命。因此，在使用亚硝酸钠时，必须严格按照国家相关标准和规定进行添加，并注意控制使用量，以确保食品安全。