一般来说发芽的姜可以吃，但其营养成分会有所减少，为保证摄入足够营养宜选新鲜生姜，烹调肉食时加生姜可去腥提味，受风寒时喝姜糖水可缓解症状，但生姜若腐烂霉变则不能食用，因其可能产生有害物质危害健康。
一般来说，发芽的姜是可以吃的。
首先，生姜发芽后，其本身并不会产生有害物质，所以是可以继续食用的。然而，需要注意的是，生姜发芽后，营养成分可能会有所减少，从而导致其营养价值降低。
其次，在日常生活中，为了保证摄入足够的营养，最好还是选择食用新鲜的生姜。在烹调肉食时，适当地加入生姜，能够起到较好的去腥提味的作用。
最后，当身体受到风寒影响时，喝姜糖水是一个不错的选择，它可以帮助身体发汗，缓解风寒症状。但需要注意的是，如果生姜出现了腐烂、霉变等情况，就不能再食用了，因为此时的生姜可能会产生有害物质，对身体健康造成危害。