水溶性维生素在人体多种生理过程中发挥关键作用。它们参与能量代谢、维持神经系统正常功能等。例如，维生素B族中的一些成员是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢过程中多种酶的辅酶，帮助将食物中的能量释放出来供人体利用。
参与能量代谢
水溶性维生素中的维生素B1、B2、B3等是参与能量代谢的重要物质。以维生素B1为例，它在丙酮酸氧化脱羧反应中起辅酶作用，促进碳水化合物转化为能量，若缺乏会影响能量产生，导致疲劳等不适。
维护神经系统健康
维生素B12对神经系统的正常运作至关重要。它参与神经髓鞘中脂蛋白的合成，缺乏维生素B12可能引起神经病变，出现手脚麻木等症状。孕妇等特殊人群更需保证充足的维生素B12摄入以维持胎儿神经系统发育正常。
促进红细胞形成
叶酸是水溶性维生素的一种，它参与DNA的合成，对红细胞的生成起着重要作用。缺乏叶酸会导致巨幼细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸还可能增加胎儿神经管畸形的风险，所以孕妇需适当补充叶酸。
助力细胞抗氧化
维生素C具有抗氧化作用，它可以清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。同时，维生素C还参与胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、骨骼等组织的健康。比如，它能促进伤口愈合，因为胶原蛋白是伤口修复的重要组成部分。