长期缺乏维生素C会引发坏血病，一般在持续缺乏维生素C约3个月左右开始出现相关症状。
胶原蛋白合成障碍
维生素C是参与胶原蛋白合成的重要物质，长期缺乏时，胶原蛋白合成受影响，血管壁等组织的胶原纤维形成不足，血管壁变得脆弱。例如，皮肤的真皮层中胶原纤维对维持皮肤结构和强度很重要，缺乏维生素C会使皮肤容易出现瘀斑等情况。
免疫力下降
维生素C能增强白细胞的活性等，有助于机体的免疫功能。长期缺乏维生素C会使机体免疫力降低，更容易受到病原体的侵袭，导致频繁感染，如呼吸道感染等的发生频率增加。
骨骼问题
在骨骼方面，维生素C缺乏会影响骨基质的形成。骨基质中的胶原蛋白合成不足会影响骨骼的正常结构和强度，儿童长期缺乏可能影响骨骼的生长发育，导致骨骼发育不良等问题；成年人则可能出现骨韧性降低等情况，增加骨折风险。
牙龈问题
牙龈也依赖正常的胶原蛋白来维持健康，长期缺乏维生素C会使牙龈变得脆弱，容易出血，出现牙龈肿胀、出血等坏血病早期常见的牙龈症状，严重时可能导致牙齿松动等问题。
对于孕妇等特殊人群，长期缺乏维生素C可能会对胎儿的生长发育产生不良影响，因此这类人群更要注意保证维生素C的充足摄入；而长期吸烟、酗酒等不良生活方式的人群，相对更容易缺乏维生素C，需格外留意维生素C的补充情况，可通过多食用新鲜蔬菜水果等方式来保证维生素C的摄入，以降低缺乏维生素C引发相关疾病的风险。