糖尿病病人并非完全不能吃蔬菜，但有些蔬菜食用时需格外注意。一般来说，糖尿病病人要谨慎食用含淀粉较高的蔬菜，比如土豆，100克土豆中大约含有17克左右的碳水化合物，食用后对血糖影响较明显；还有红薯，其碳水化合物含量也不低，过量食用会使血糖快速升高。
高淀粉蔬菜需控制量
土豆： 土豆富含淀粉，进入人体后会转化为葡萄糖，从而升高血糖。糖尿病病人若要吃土豆，可适当减少主食的摄入量来平衡。比如原本一顿吃100克米饭，吃了100克土豆后，米饭就可以吃80克左右。红薯： 红薯中的糖分吸收较快，容易导致血糖波动。建议糖尿病病人将红薯当作加餐来吃，且每次食用量控制在100克以内，同时监测食用后2小时的血糖变化。
含草酸高的蔬菜要留意
菠菜： 菠菜中草酸含量较高，草酸会影响人体对钙的吸收，而且大量草酸进入人体后，可能间接影响血糖代谢。糖尿病病人可以先将菠菜用开水焯一下，这样能去掉大部分草酸，然后再进行烹饪食用。苋菜： 苋菜也含有一定量的草酸，同样建议糖尿病病人在食用前用热水焯烫，降低草酸含量后再搭配其他食材烹饪，如与瘦肉一起炒，既能丰富口感，又能相对降低对血糖的影响。
腌制蔬菜要避免
腌白菜： 腌制过程中会加入大量盐分，同时还可能产生亚硝酸盐等有害物质，而且腌白菜在腌制过程中会损失部分营养，其含有的盐分不利于糖尿病病人控制血压和血糖。糖尿病病人应选择新鲜的白菜来烹饪，如清炒白菜等。腌萝卜： 腌萝卜同样盐分含量高，过多食用会使糖尿病病人血压升高，进而影响血糖的稳定。所以糖尿病病人应尽量远离这类腌制蔬菜，选择新鲜萝卜凉拌或清炒食用。