糖尿病人并不是完全不能吃蔬菜，但有些蔬菜需要谨慎选择。一般来说，升糖指数较高的蔬菜要适当控制食用量。比如南瓜，它的升糖指数相对偏高，每100克南瓜中碳水化合物含量较多，糖尿病患者如果食用较多南瓜，可能会引起血糖较明显的波动。
含淀粉高的蔬菜需限量
土豆： 土豆属于根茎类蔬菜，淀粉含量较高，100克土豆中大约含有17克左右的碳水化合物，糖尿病患者食用后，淀粉会在体内转化为葡萄糖，容易使血糖升高，所以要控制摄入量，一般一次食用量不宜超过100克（生重）。芋头： 芋头的淀粉含量也不低，每100克芋头中碳水化合物含量约为18.1克，糖尿病患者食用芋头时要注意控制量，可替代部分主食来食用，但不能一次性吃太多。
腌制蔬菜要避免
腌白菜： 腌制过程中会加入大量盐分，同时在腌制过程中可能会产生一些不利于血糖控制的物质，而且高盐饮食对糖尿病患者的心血管等也有不良影响，所以糖尿病人应避免食用腌白菜这类腌制蔬菜。腌萝卜： 同理，腌萝卜也是经过腌制的蔬菜，高盐且营养成分在腌制过程中有一定流失，还可能存在亚硝酸盐等潜在风险，不适合糖尿病人食用。
含糖量相对高的特殊蔬菜
甜菜： 甜菜本身含有一定量的糖分，虽然它是蔬菜，但其中的碳水化合物等成分容易影响血糖，糖尿病患者要谨慎食用甜菜，尽量选择含糖量低的蔬菜来替代。山药： 山药含有一定量的糖分，每100克山药中碳水化合物含量约为12.4克左右，不过山药中的膳食纤维含量也相对较高，糖尿病患者可以在医生或营养师指导下，适量食用，比如将山药作为主食的替代品时要相应减少其他主食的量。