蔬菜隔夜后是否能吃，主要取决于蔬菜的种类、储存条件和储存时间。一般来说，绿叶蔬菜、瓜类蔬菜等容易产生亚硝酸盐的蔬菜，不建议隔夜食用；而一些根茎类蔬菜、豆角类蔬菜等相对稳定的蔬菜，可以隔夜食用，但需要注意储存条件。
如果蔬菜保存不当，如温度过高、受潮、受到细菌污染等，就容易导致细菌繁殖，产生亚硝酸盐等有害物质，食用后可能会引起食物中毒、消化不良等问题。因此，建议将蔬菜妥善保存，尽量在当天食用完，如果需要隔夜保存，可以将蔬菜放入冰箱冷藏，并且在食用前彻底加热。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于身体免疫力较弱，建议尽量避免食用隔夜蔬菜，以保证身体健康。
总之，为了保证身体健康，建议尽量食用新鲜的蔬菜，避免食用隔夜蔬菜。如果不确定蔬菜是否能吃，可以通过观察蔬菜的外观、气味、口感等方式进行判断，如发现蔬菜有异味、变色、软烂等情况，应避免食用。