铁棍山药生芽后可以食用，但需注意以下几点：
1.营养成分：铁棍山药发芽后，其营养成分可能会有所损失，如维生素、矿物质等。但这些营养成分的减少量通常较小，不会对人体造成明显的影响。
2.口感：发芽后的铁棍山药口感可能会有所变化，变得不够清脆。但这并不会影响其食用安全性。
3.食用方法：将发芽的铁棍山药彻底清洗干净，去除芽眼和周围的变色部分，可以继续烹饪食用。常见的食用方法包括煮汤、炒菜、蒸食等。
4.储存方法：为了延长铁棍山药的保质期，建议将其存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。避免阳光直射和潮湿环境，以防止发芽和变质。
需要注意的是，如果铁棍山药发芽过多，或者出现腐烂、变质等情况，就不建议食用了。此外，对于某些人群，如过敏体质者、消化不良者等，食用发芽的铁棍山药可能会引起不适或过敏反应。因此，在食用前，应根据自身情况谨慎选择。
总之，铁棍山药生芽后仍然可以食用，但要注意食用方法和储存条件。如果对食用发芽的铁棍山药有任何疑虑，最好咨询医生或专业的营养师的建议。