铁棍山药发芽了还能吃，但需要注意以下几点。
铁棍山药发芽后，其营养成分可能会有所下降，但并不会产生有毒物质。因此，只要发芽的程度不严重，是可以食用的。
在食用发芽的铁棍山药时，需要将发芽的部分削去，因为发芽的部位可能会产生一些霉菌和毒素。同时，要将山药彻底煮熟，以杀死其中的细菌和病毒。
需要注意的是，如果铁棍山药发芽的程度比较严重，或者出现了腐烂、变质等情况，就不能再食用了。因为这些山药可能会产生大量的毒素，对人体健康造成危害。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于他们的身体较为敏感，建议在食用发芽的铁棍山药前咨询医生的意见。
总之，发芽的铁棍山药可以食用，但需要注意食用方法和食用量，以保证身体健康。