糖尿病人可以选择一些低升糖指数且富含营养的蔬菜，比如绿叶蔬菜类，像菠菜就是不错的选择，每100克菠菜约含2.8克碳水化合物，升糖指数相对较低，富含维生素、矿物质和膳食纤维。还有黄瓜，每100克黄瓜含约2.9克碳水化合物，水分含量高，能为身体补充水分，还含有丙醇二酸，有助于抑制糖类转化为脂肪。
富含膳食纤维的蔬菜
西兰花：每100克西兰花约含9.2克碳水化合物，膳食纤维含量较为丰富，能延缓碳水化合物的吸收，帮助控制血糖。而且西兰花富含维生素C、维生素K等多种营养素，对身体有益。芦笋：每100克芦笋含约5克碳水化合物，富含膳食纤维，食用后能增加饱腹感，减少其他高热量食物的摄入，同时其含有的微量元素对糖尿病患者的代谢调节也有一定帮助。
深色蔬菜类
紫甘蓝：每100克紫甘蓝含约7.6克碳水化合物，富含花青素等抗氧化物质，有助于改善胰岛素敏感性。紫甘蓝可以凉拌、清炒等多种方式食用，为糖尿病患者提供丰富的营养。苋菜：每100克苋菜含约10.1克碳水化合物，含有丰富的铁、钙等矿物质以及维生素，具有一定的清热利湿等功效，对糖尿病患者的健康有好处。
低热量高营养蔬菜
冬瓜：每100克冬瓜含约1.9克碳水化合物，热量极低，水分多，适合糖尿病患者作为低热量蔬菜食用。冬瓜还含有丙醇二酸，能抑制糖类转化为脂肪，有助于控制体重，对糖尿病患者的血糖控制和体重管理都有帮助。丝瓜：每100克丝瓜含约4.3克碳水化合物，富含维生素B族、维生素C等，具有清热化痰等作用，糖尿病患者食用丝瓜可以补充营养，且不会引起血糖的大幅波动。