糖尿病人可以选择一些升糖指数低的蔬菜，像黄瓜就是不错的选择，每100克黄瓜中碳水化合物含量约3.5克，升糖较慢。还有西红柿，每100克西红柿碳水化合物约3.3克，也是适合糖尿病人食用的蔬菜。
绿叶类蔬菜
菠菜：菠菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，每100克菠菜碳水化合物约3.6克。它的膳食纤维能延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖。不过烹饪时要注意，避免长时间高温烹饪破坏营养。空心菜：空心菜的升糖指数较低，每100克空心菜碳水化合物约4.2克。它含有丰富的钾元素等，对维持身体电解质平衡有帮助，糖尿病人可以清炒或凉拌空心菜食用，但要注意不要添加过多油脂。
根茎类蔬菜
西兰花：西兰花营养丰富，每100克西兰花碳水化合物约4.3克。它含有硫代葡萄糖苷等成分，具有一定的抗氧化作用，而且膳食纤维含量也不少，能帮助糖尿病人控制血糖。可以选择白灼西兰花的烹饪方式，最大程度保留营养。胡萝卜：虽然胡萝卜含有一定糖分，但它富含胡萝卜素等营养。每100克胡萝卜碳水化合物约8.8克，糖尿病人可以适量食用，比如将胡萝卜与其他低升糖指数的蔬菜搭配炒菜，控制每次的食用量。
茄果类蔬菜
茄子：茄子是低升糖指数蔬菜，每100克茄子碳水化合物约5.6克。它含有龙葵碱等成分，具有一定的保健作用。可以做成红烧茄子等家常做法，但要注意控制油的用量。辣椒：辣椒中含有辣椒素等成分，能促进新陈代谢。不过糖尿病人食用辣椒要适量，因为过量可能刺激胃肠道。像青椒每100克碳水化合物约4.6克，可以用来炒肉丝等，为饮食增添风味的同时补充营养。