地瓜发芽后是可以食用的。地瓜发芽是一种正常的生长现象，并不会产生有毒物质。但需要注意以下几点：
1.地瓜发芽后，其营养成分会有所消耗，口感也可能会变差。因此，在食用发芽的地瓜时，可能无法获得与新鲜地瓜相同的营养价值和口感。
2.地瓜发芽后，可能会出现一些外观上的变化，如表皮出现黑斑、发芽部位变软等。在选择发芽的地瓜时，应选择表皮光滑、无明显黑斑和腐烂迹象的地瓜。
3.发芽的地瓜容易受到细菌和霉菌的污染。在食用前，应将发芽部位和周围的表皮削去，以减少潜在的风险。
4.如果地瓜发芽后出现异味或异常口感，应避免食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。
总之，地瓜发芽后仍然可以食用，但需要注意选择和处理方式，以确保食用安全。如果对地瓜的食用安全性存在疑虑，建议咨询医生或专业的食品安全机构。