地瓜发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
地瓜发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等。然而，发芽的地瓜可能会产生一些酶和其他化学物质，这些物质可能会对其口感和风味产生影响。
地瓜发芽后，可能会出现一些外观上的变化，如表皮出现黑斑、长出幼芽等。在食用发芽的地瓜时，应选择表皮光滑、无明显黑斑和幼芽的部分。同时，发芽的地瓜可能会有一种甜味，这是因为淀粉在发芽过程中被分解为糖分。如果地瓜发芽后出现异味或异常口感，建议不要食用。
此外，需要注意的是，如果地瓜保存不当，发芽过程可能会导致地瓜变质，产生有害物质。因此，在保存地瓜时，应选择干燥、通风良好的环境，避免受潮和受热。
总的来说，地瓜发芽后一般是可以吃的，但要注意选择表皮光滑、无明显黑斑和幼芽的部分，并且要注意保存方式，避免变质。如果对地瓜的质量存在疑虑，最好选择新鲜的地瓜食用。