脱水蔬菜干具有一定营养价值，因其能保留蔬菜中原有的部分营养物质，像维生素、膳食纤维等。市面上主要有油炸和冻干这两种加工工艺，且由于工艺不同，营养成分的保留情况可能有差异。
一、油炸蔬菜干：
1.通常采用真空油炸，可避免油脂过度氧化和致癌物质产生。但其脂肪含量较高，一般为10%-20%，甚至可达20%-40%。若长期大量食用，容易导致能量过剩，增加肥胖风险。
2.在油炸过程中，维生素C、维生素B等物质损失较多，营养远不如新鲜蔬菜。
二、冻干蔬菜干：
1.采用冷冻干燥方式加工，即在真空环境下，蔬菜中冻结的水分直接升华为蒸气。
2.因为处理温度低于-18°C，所以能较大限度地保留蔬菜的色、香、味和营养，如膳食纤维、维生素以及矿物质的保留率可达到90%。
日常生活中，建议优先食用新鲜蔬菜，因其营养物质保留更丰富。脱水蔬菜干可当作休闲食品解馋，但不建议长期过多食用，且应尽量选择以冻干工艺制成的蔬菜干。
总之，脱水蔬菜干有一定营养价值，但与新鲜蔬菜相比有差距，我们应根据实际需求合理选择和食用。