蔬菜晒干后依然具备营养，且其营养价值与新鲜蔬菜大致相同。
一、蔬菜晒干后，保存时间会变长，能在一定程度上防止短期内变质腐坏。这是因为蔬菜在晒干过程中，水分被去除，从而减少了微生物滋生的条件，使得其保质期得以延长。
二、蔬菜内的营养成分会保留下来，基本不会发生改变。晒干后的蔬菜依然含有丰富的膳食纤维、维生素以及矿物质等多种营养物质。其中膳食纤维可以促进肠胃蠕动，帮助机体更好地吸收食物中的营养成分；维生素和矿物质对维持机体正常生理功能也起着重要作用。
三、晒干的蔬菜同样能为机体补充所需营养元素。它可以提供人体所需的各种营养素，有助于维持身体健康。
四、食用晒干的蔬菜也需注意适量，否则可能加重肠胃负担引发不适。如果短时间内过量食用，容易导致胃内食物堆积过多，加重胃肠道的消化负担，进而引起腹胀腹痛等不适现象；还有可能导致胃酸分泌过多，若反流至食管，会引发反酸、恶心等症状。
总之，蔬菜晒干后有营养且有一定好处，但食用时要注意适量，避免因过量食用带来不良影响。