河豚中毒后，一般在食用后数分钟至数小时内就会出现症状。首先是消化系统症状，患者会感觉口腔、舌、咽部有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等情况，呕吐物多为水样物，严重时可能会有血水样便。其次是神经系统症状，初期可能有口唇、舌尖、指端麻木，之后逐渐向肢体近端蔓延，甚至累及全身，出现四肢无力、眼睑下垂、行走不稳等，严重的会导致呼吸困难、语言障碍等。还有循环系统症状，轻度中毒时可能会有血压下降、心率减慢等表现，重度中毒时血压会急剧下降，脉搏细弱，进而出现休克。
消化系统症状表现
口腔与咽部刺痛： 食用河豚后，最早出现的可能就是口腔、舌、咽部有明显的刺痛感，这是比较典型的早期表现之一。胃肠道反应： 紧接着会出现恶心、呕吐，呕吐物常常是胃内的容物，严重的可能是水样物甚至血水样便，同时还会有腹痛、腹泻，腹泻多为稀便或水样便。
神经系统症状发展
初期局部麻木： 中毒后初期会有口唇、舌尖、指端麻木的情况，这种麻木感会逐渐向肢体近端蔓延，比如从手指尖慢慢扩散到整个手部，再到手臂等部位。全身神经影响： 随着病情进展，会累及全身神经系统，出现四肢无力，拿东西、行走都受到影响，还可能有眼睑下垂，影响眼部肌肉运动，严重时会导致呼吸困难，因为呼吸肌可能受到累及，同时语言也会出现障碍，说话不清等。
循环系统症状变化
轻度循环改变： 轻度河豚中毒时，可能会出现血压有轻度下降，心率也会减慢，但一般这种变化比较轻微，容易被忽视。重度循环衰竭： 而重度中毒时，血压会急剧下降，变得很低，脉搏细弱，感觉很微弱，进而可能发展为休克，这是非常危险的情况，会严重威胁生命。