姜发芽后一般可以食用，但需要注意以下几点：
1.姜发芽后不会产生有毒物质，但可能会导致营养成分的流失。如果姜发芽的部分没有出现变质、腐烂等异常情况，可以将其清洗干净后食用。
2.姜发芽后可能会导致口感和风味的改变。发芽后的姜可能会变得更加辛辣，口感也可能会变得更加清脆。如果你不喜欢姜的辣味或口感，可以选择不食用发芽的姜。
3.在保存姜时，可以将其放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。这样可以延长姜的保质期，减少发芽的发生。
4.如果姜发芽后出现了变质、腐烂等异常情况，建议不要食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。
总之，姜发芽后一般可以食用，但需要注意观察其外观、气味和口感，如有异常应避免食用。同时，在保存姜时应注意正确的方法，以延长其保质期。