姜发芽后一般可以吃，但需要注意以下几点。
1.观察外观：检查姜芽的外观是否有异常，如发霉、变色、软烂等。如果有任何异常，最好不要食用。
2.去除芽眼：姜芽通常会在姜块的顶部生长，去除姜芽和周围的部分，只食用剩余的姜块。
3.妥善保存：将姜存放在干燥、通风良好的地方，避免受潮和受热。如果保存不当，姜可能会变质并产生有害物质。
4.注意食用量：虽然姜发芽后仍然可以食用，但由于其营养成分可能会有所变化，所以不宜过量食用。
总之，姜发芽后一般可以吃，但要注意观察外观、去除芽眼、妥善保存和控制食用量。如果对姜的质量有任何疑虑，最好选择新鲜的姜食用。