亚硝酸盐中毒后，轻度中毒可能在食用后1~3小时出现症状，主要表现为口唇、指甲、全身皮肤出现青紫等缺氧表现。重度中毒者可能在短时间内（如数十分钟内）出现更为严重的症状。
中毒后的早期症状表现
口唇指甲青紫： 摄入亚硝酸盐后，人体血液中的血红蛋白会被氧化成高铁血红蛋白，导致血液携氧能力下降，从而出现口唇、指甲以及全身皮肤青紫的情况，这是比较典型的缺氧表现。一般在中毒较轻时就可能出现这种皮肤颜色的改变。头晕头痛： 由于机体缺氧，脑部供血供氧不足，患者会感到头晕、头痛，这是常见的早期症状之一。轻度中毒时可能只是轻微的头晕不适，随着中毒加重，头痛可能会加剧。
中毒后的中期及重度症状
恶心呕吐： 亚硝酸盐中毒会刺激胃肠道，引起胃肠道功能紊乱，导致恶心、呕吐症状。患者可能会频繁呕吐，吐出胃内容物，严重时可能会出现脱水等情况。呼吸困难： 随着病情进展，缺氧情况加重，患者会出现呼吸困难，表现为呼吸急促、呼吸费力等。重度中毒时，呼吸困难会比较明显，患者可能需要大口喘气来缓解缺氧状态。意识障碍： 严重的亚硝酸盐中毒会使脑部缺氧进一步加重，患者可能出现意识障碍，如嗜睡、烦躁不安，甚至昏迷。如果不及时抢救，可能会危及生命。
不同人群的中毒差异表现
儿童： 儿童对亚硝酸盐更为敏感，中毒后症状可能发展较快。除了上述一般症状外，儿童可能还会出现哭闹不安、精神萎靡等情况，而且儿童的耐受力相对较弱，需要更及时地进行救治。老年人： 老年人本身可能存在心脑血管等基础疾病，亚硝酸盐中毒后，缺氧对其心脑血管的影响更大。可能会诱发心绞痛、心律失常等心脑血管疾病发作，病情相对更复杂，预后也可能相对较差。