手一碰水就起皱纹，主要与以下因素有关：
一、泡水时间久：如果手一次性在水中浸泡时间过长，就可能出现起皮现象。这主要是因为皮肤吸收水分后，其表面体积会增大，从而引起这种表现。
二、缺乏水分：长时间水分摄入不足，导致皮肤过度干燥，那么在碰到水时就容易起皱，甚至还可能伴有脱皮情况。
三、皮癣：这通常是由于感染真菌所导致，受真菌侵袭后会使皮肤出现起皮、瘙痒等症状，而碰水后这些症状会明显加重。
此外，还需考虑汗疱疹等因素。建议先暂行观察，若这种症状持续较长时间，就需要及时就医诊断和处理。
总之，当手一碰水就起皱时，要考虑可能是上述这些原因，应根据具体情况进行相应处理。