一般来说，夜宵吃凉皮是否会发胖，取决于多个因素，包括凉皮的配料、食用量以及整体的饮食和生活方式。
1.凉皮的配料：凉皮的配料通常包括面粉、蔬菜、肉类、豆类等，如果配料中含有高热量、高脂肪、高糖分的食材，如油炸食品、肉类肠、芝麻酱等，那么食用后可能会导致热量摄入过多，从而增加发胖的风险。
2.食用量：凉皮的食用量也是影响发胖的一个重要因素。如果食用量过大，摄入的热量超过了身体的消耗，那么就会导致体重增加。
3.整体的饮食和生活方式：除了夜宵吃凉皮的因素外，整体的饮食和生活方式也会影响发胖的风险。如果在其他时间摄入的热量过多，或者缺乏运动，那么即使夜宵吃的是低热量的食物，也可能会导致发胖。
因此，为了保持健康的体重，建议在食用凉皮时注意以下几点：
1.选择低热量、低脂肪、低糖分的配料，如蔬菜、豆腐、鸡肉等。
2.控制食用量，避免过度进食。
3.搭配其他食物，如水果、蔬菜等，以保证营养均衡。
4.注意整体的饮食和生活方式，保持适量的运动，避免熬夜等。
需要注意的是，对于一些特殊人群，如糖尿病患者、高血压患者等，食用凉皮时需要注意配料的选择和食用量，以免影响身体健康。如果有任何健康问题，建议咨询医生或专业的营养师。