急性肠胃炎主要是由多种因素引起的，比如饮食方面，食用被细菌、病毒污染的食物是常见原因。像被大肠杆菌、沙门氏菌污染的食物，人吃了后很容易引发急性肠胃炎。一般来说，几小时到1 - 2天内就可能出现症状。
饮食因素导致
不洁食物摄入： 比如吃了变质的饭菜，饭菜在保存不当的情况下，细菌大量繁殖，人食用后，细菌及其产生的毒素就会刺激胃肠道，引发急性肠胃炎。再比如吃了未清洗干净的瓜果，瓜果表面可能残留农药、细菌等，也会导致发病。刺激性食物刺激： 大量食用辛辣、过冷或过热的食物，会直接损伤胃肠道黏膜。例如，长期大量吃辣椒，辣椒素会反复刺激胃黏膜，使胃黏膜充血、水肿，增加患急性肠胃炎的风险；一次性喝太多冰镇饮料，胃肠道受到寒冷刺激，蠕动加快，也容易引发急性肠胃炎。
感染因素引发
病毒感染： 常见的有轮状病毒、诺如病毒等。轮状病毒多见于婴幼儿，通常通过粪 - 口途径传播，在幼儿园、学校等人群密集场所容易暴发流行。诺如病毒也具有很强的传染性，可通过污染的水源、食物等传播，感染后会引起呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。细菌感染： 沙门氏菌、大肠杆菌等细菌感染是重要原因。沙门氏菌常存在于变质的肉类、蛋类等食物中，人食用后，细菌在肠道内繁殖，释放毒素，导致肠道炎症。大肠杆菌中的某些菌株，如肠致病性大肠杆菌等，会黏附在肠道上皮细胞上，引起肠道黏膜炎症，引发急性肠胃炎。
其他因素影响
腹部受凉： 夜间睡眠时腹部暴露在外，或者天气突然变凉没有及时添加衣物，腹部受到寒冷刺激，会使胃肠道血管收缩，影响胃肠道的正常功能，导致胃肠道蠕动紊乱，引发急性肠胃炎。尤其是体质较弱的人群，如老年人、儿童等，更容易因腹部受凉而发病。药物副作用： 某些药物如非甾体类抗炎药（阿司匹林、布洛芬等），长期或大量服用时，会抑制胃肠道黏膜前列腺素的合成，前列腺素具有保护胃黏膜的作用，其合成减少会使胃黏膜容易受到胃酸、胃蛋白酶的侵蚀，从而引发急性肠胃炎。