进食香椿后易导致中毒症状的关键在于其富含硝酸盐和亚硝酸盐，这两种物质会与人体内低价血红蛋白的铁离子产生反应，使之失去携氧能力。吃香椿后可能出现的中毒症状主要如下：
一、典型中毒症状：
1.通常表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促以及心悸等。
2.严重情况下甚至会出现心率减慢、心律不齐、血压低以及呼吸循环衰竭等症状。
二、其他中毒症状：
1.多呈现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛以及腹泻等神经系统及消化系统的症状。
以上仅供参考，若患者出现此类症状，建议及时前往医院，在医生指导下进行规范治疗。
总结概况提示：文章说明了进食香椿后易中毒的原因是含硝酸盐和亚硝酸盐，以及具体的中毒症状表现，强调患者出现症状后应及时就医治疗。