一般情况下，隔夜的凉拌木耳如果保存得当，没有出现变质的情况，是可以吃的，但如果保存不当，出现了变质的情况，就不建议吃了。
凉拌木耳是一道常见的凉菜，如果在制作过程中没有受到细菌污染，并且在保存过程中没有受到再次污染，一般可以在冰箱中冷藏保存1-2天，不会产生有害物质，也不会对健康造成太大影响。但如果保存时间过长，或者保存环境温度过高，可能会导致细菌滋生，使凉拌木耳变质，食用后可能会引起腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道不适症状。
此外，需要注意的是，凉拌木耳中含有一定量的硝酸盐，如果存放时间过长，硝酸盐可能会被细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物质，长期食用可能会对健康造成危害。
因此，为了保证身体健康，建议尽量食用新鲜的凉拌木耳，不要食用存放时间过长的凉拌木耳。如果不小心食用了变质的凉拌木耳，出现了胃肠道不适症状，应及时就医。