缺乏维生素会引发多种疾病。比如缺乏维生素A，可能导致夜盲症，在暗处视力明显下降，据研究，儿童缺乏维生素A时夜盲症的发生率相对较高；缺乏维生素B1，会引起脚气病，早期可能出现疲劳、烦躁等症状；缺乏维生素C，会使人体抵抗力下降，容易出现牙龈出血、伤口不易愈合等情况，成年人长期缺乏维生素C还可能引发坏血病。
维生素A缺乏引发的疾病
眼部问题： 维生素A是视网膜内视紫红质的组成成分，缺乏时，视紫红质合成减少，会造成夜盲症。儿童若长期缺乏维生素A，还可能导致眼结膜和角膜干燥，进而发展为干眼症，严重的甚至会引起角膜软化、溃疡，最终导致失明。皮肤问题： 维生素A对维持皮肤黏膜的完整性很重要，缺乏时皮肤会变得干燥、粗糙，毛囊角化，出现毛囊性丘疹等表现。
维生素B1缺乏引发的疾病
神经系统症状： 维生素B1参与能量代谢中丙酮酸的氧化脱羧过程，缺乏时会影响神经系统功能。早期可能有食欲不振、乏力、头痛、肌肉酸痛等症状，随着病情进展，可能出现下肢感觉异常、肌肉无力、腱反射减弱等，严重时会出现上升性对称性周围神经炎，表现为肢体远端麻木、肌肉萎缩等。心血管系统症状： 严重的维生素B1缺乏可导致高输出量型心力衰竭，出现心悸、气短、下肢水肿等表现，心脏扩大，心音低钝，心率加快。
维生素C缺乏引发的疾病
胶原蛋白合成障碍： 维生素C是胶原蛋白合成过程中羟化酶的辅酶，缺乏时胶原蛋白合成受阻，导致血管、骨骼、牙齿等组织的细胞间质中胶原蛋白减少。表现为牙龈肿胀、出血，皮肤出现瘀点、瘀斑，伤口愈合缓慢等。免疫力下降： 维生素C能增强白细胞的吞噬能力，促进淋巴细胞的生成，缺乏时人体免疫力降低，容易反复发生感染，如呼吸道感染、泌尿系统感染等。