缺乏维生素会引发多种疾病。比如缺乏维生素A，可能导致夜盲症，据统计，全球约有1.9亿学龄前儿童维生素A缺乏。
维生素A缺乏引发的问题
眼部问题： 缺乏维生素A会使视网膜中的视紫红质合成障碍，导致夜盲症，在光线昏暗环境下视物不清。长期严重缺乏还可能引起干眼病，使角膜干燥、软化甚至穿孔。皮肤问题： 会让皮肤变得干燥、粗糙，毛囊角化，出现类似鸡皮疙瘩的症状。
维生素B族缺乏的影响
维生素B1缺乏： 可能引发脚气病，早期会有疲劳、淡漠、食欲减退等表现，随着病情发展可能出现下肢麻木、感觉异常、肌肉酸痛等，严重时会影响心血管系统，导致心跳加快、呼吸困难等。维生素B2缺乏： 容易造成口腔 - 生殖综合征，表现为口角炎、唇炎、舌炎等，嘴角会溃烂、疼痛，嘴唇干裂、红肿，舌头会发红、疼痛等。
维生素C缺乏导致的坏血病
长期缺乏维生素C会引起坏血病。患者会出现牙龈出血、肿胀，皮肤出现瘀点、瘀斑，关节疼痛，骨骼病变等。儿童缺乏维生素C还会影响生长发育，导致骨骼钙化不正常等。
维生素D缺乏的后果
维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，儿童缺乏维生素D易患佝偻病，表现为颅骨软化、方颅、鸡胸、O型腿或X型腿等骨骼畸形；成年人缺乏维生素D则可能引发骨质疏松症，使骨骼变得脆弱，容易发生骨折，尤其是老年人更易受其影响。