土豆发芽后会产生毒素，食用后可能会对健康造成危害，因此不建议食用发芽的土豆。
以下是关于土豆发芽后是否能吃的具体分析：
1.产生毒素：土豆在发芽过程中会产生一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素对人体有毒性，摄入过多可能导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
2.毒素含量：龙葵素的含量在土豆发芽的不同阶段会有所变化。通常，发芽的部位毒素含量较高，而未发芽的部分毒素含量相对较低。
3.中毒风险：即使是少量的龙葵素摄入也可能对健康造成风险，尤其是对于儿童、孕妇、老年人和患有消化系统疾病的人群来说，中毒的风险可能更高。
4.安全处理：为了避免中毒，最好的做法是选择新鲜、无发芽迹象的土豆，并妥善保存。如果发现土豆已经发芽，应将发芽部分彻底削去，然后将剩余部分放入冰箱冷藏，并尽快食用。
5.其他注意事项：在烹饪土豆时，应彻底煮熟，以破坏可能存在的毒素。此外，避免食用发芽的土豆制成的土豆沙拉或其他生食土豆制品。
需要强调的是，对于食品安全和健康，每个人的情况都不同。如果对土豆的安全性存在疑虑，或者出现了中毒症状，应及时就医咨询。
总之，为了保障身体健康，建议不要食用发芽的土豆。如果有剩余的发芽土豆，应妥善处理，避免食用。同时，保持良好的饮食习惯，选择新鲜、卫生的食材，对于预防食物中毒和维护健康非常重要。