土豆发芽后不能食用，因为发芽的土豆含有一种叫龙葵素的毒素，食用后可能会引起中毒。
龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会产生强烈的胃肠道反应，轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现脱水、电解质紊乱、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状。
此外，土豆发芽后，其营养成分也会大量流失，营养价值降低。因此，为了保证身体健康，建议不要食用发芽的土豆。如果发现土豆发芽，应将发芽部分及周围的部分彻底削去，然后用清水浸泡一段时间，以去除毒素。如果土豆发芽较多或出现腐烂变质的情况，应将其丢弃，不要食用。
需要注意的是，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于其身体机能较为脆弱，对毒素的耐受性较低，因此更容易出现中毒症状。因此，这些人群在食用土豆时应更加谨慎，如果发现土豆发芽，最好不要食用。