发芽的洋葱可以吃，但需要注意一些问题。洋葱在发芽过程中，自身的营养物质会被消耗，导致营养价值下降。此外，洋葱发芽后可能会产生一种叫做“蒜素”的物质，这种物质具有一定的刺激性和气味，有些人可能会对其过敏或不适应。
如果洋葱发芽后没有出现明显的变质、腐烂或异味，可以将发芽的部分切掉，剩下的部分仍然可以食用。但如果洋葱发芽后出现了明显的变质、腐烂或异味，就不应该食用，因为这些变化可能会导致有害物质的产生，对健康造成危害。
需要注意的是，洋葱是一种刺激性食物，容易引起胃肠道不适，如烧心、腹胀、腹痛等。因此，消化不良、胃肠道疾病患者应尽量少吃或不吃洋葱。此外，洋葱也含有较高的糖分，糖尿病患者应适量食用。
总之，发芽的洋葱可以吃，但需要注意选择新鲜、无异味的洋葱，并适量食用。如果出现不适症状，应及时就医。