吃山药是否会过敏取决于个人体质，多数人食用山药不会过敏，但易过敏体质人群可能产生过敏反应。这是因为山药含有胆碱、黏蛋白等物质，其皮中含有皂角素，黏蛋白里还含有植物碱，这些都具有一定致敏性，部分人群接触山药皮就可能过敏。
一、首次食用建议：如果是第一次吃山药，应少量尝试。若出现不适症状需立即停止食用，并避免接触山药。若不过敏则可继续食用。
二、过敏症状及处理：吃山药出现过敏反应，可能有皮肤发痒、恶心、呕吐、腹泻等症状。应及时就医，遵医嘱外用如曲安奈德乳膏、地塞米松软膏等药物局部涂抹，也可口服氯雷他定片、西替利嗪片等抗组胺药物缓解症状。同时注意不能搔抓皮损部位，以防出现大面积感染。
三、食用前处理方法：吃山药前可戴上手套削皮，或用食醋在山药皮上揉搓，以中和皂角素。
四、特殊人群注意：山药含较高淀粉，进入体内会转化为葡萄糖，所以血糖偏高或糖尿病人群吃山药时，应减少主食或其他糖分较高食物的摄入量，避免餐后血糖波动。
总之，对于吃山药这件事，要根据自身情况来判断是否适合食用，若有过敏反应需正确处理，特殊人群更要注意相关事项。