食用碱的作用和危害主要包括以下几个方面：
一、作用
1.促进发酵
在制作馒头、油条等食品时，加入食用碱可以中和发酵过程中产生的酸，从而促进面团的发酵，使食品更加蓬松。
2.软化纤维
食用碱可以软化食物中的纤维，使其更容易煮熟，同时也可以去除食物的异味。
3.增加口感
在烹饪过程中，加入适量的食用碱可以使食物更加爽滑，增加口感。
二、危害
1.对消化系统的刺激
食用碱具有较强的碱性，过量食用会对消化系统造成刺激，导致恶心、呕吐、腹痛等症状。
2.对皮肤的刺激
食用碱接触到皮肤会产生强烈的刺激作用，导致皮肤发红、瘙痒、疼痛等症状。
3.对营养的破坏
食用碱会破坏食物中的维生素等营养成分，降低食物的营养价值。
因此，在使用食用碱时，需要注意适量使用，避免过量食用对身体造成危害。同时，在烹饪过程中，应该尽量选择其他安全的调味料，以保证食物的安全和营养。