食用碱的作用和功效主要包括以下几个方面：
1.促进发酵：在制作馒头、油条等食品时，食用碱可以与面粉中的酸性物质反应，产生二氧化碳气体，使面团发酵膨胀，从而增加食品的体积和松软度。
2.调节酸碱度：食用碱可以中和食物中的酸性物质，调节食物的酸碱度，使其更加符合人体的消化需求。
3.去除油污：食用碱具有较强的脱脂能力，可以去除油污和污渍，因此在清洗厨房用具、餐具等时，可以使用食用碱来去除油污和污渍。
4.软化肉质：在烹饪肉类时，食用碱可以软化肉质，使其更加鲜嫩可口。
需要注意的是，食用碱虽然有很多作用和功效，但过量食用可能会对人体健康造成危害。因此，在使用食用碱时，应按照适量使用的原则，并注意食品安全。同时，对于一些特殊人群，如孕妇、哺乳期妇女、儿童等，应尽量避免食用含有食用碱的食品。