手指一直脱皮和开裂可能是以下原因引起：
1.皮肤干燥：手指皮肤长期暴露在外，容易受到外界环境的影响，如干燥、寒冷、风吹等，导致皮肤水分流失，出现脱皮和开裂。
2.湿疹：湿疹是一种常见的皮肤病，可导致手指皮肤发红、肿胀、瘙痒、脱皮和开裂。
3.手癣：手癣是由真菌感染引起的皮肤病，可导致手指皮肤出现红斑、鳞屑、水疱、脱皮和开裂等症状。
4.维生素缺乏：某些维生素缺乏，如维生素A、维生素E等，也可能导致手指皮肤干燥、脱皮和开裂。
5.其他因素：接触性皮炎、银屑病、扁平苔藓等皮肤病，以及化学物质刺激、过度洗手等，也可能引起手指脱皮和开裂。
如果手指一直脱皮和开裂，建议及时就医，明确原因，并进行针对性治疗。同时，应注意以下几点：
1.保持皮肤湿润：使用保湿霜、护手霜等，保持手指皮肤湿润。
2.避免刺激：避免接触刺激性物质，如洗衣粉、洗洁精、酒精等。
3.注意饮食：多吃富含维生素A、维生素E等的食物，如胡萝卜、鱼肝油、动物肝脏等。
4.避免过度洗手：洗手后及时擦干，并涂抹保湿霜。
5.就医治疗：如果脱皮和开裂严重，或伴有瘙痒、疼痛等症状，应及时就医，进行治疗。
对于孕妇、儿童、老年人等特殊人群，如果手指一直脱皮和开裂，应特别注意以下几点：
1.孕妇：应避免使用可能对胎儿有影响的药物，在医生的指导下进行治疗。
2.儿童：儿童的皮肤比较娇嫩，应选择温和、无刺激的护肤品，并注意避免接触过敏原。
3.老年人：老年人的皮肤容易干燥、老化，应选择滋润、保湿的护肤品，并注意保持皮肤清洁。
总之，如果手指一直脱皮和开裂，应及时就医，明确原因，并进行针对性治疗。同时，应注意保持皮肤湿润，避免刺激，注意饮食，避免过度洗手等。对于特殊人群，应特别注意。