一般来说，用冷水泡银耳的效果更好。因为冷水泡发可以避免银耳在高温下营养成分流失，也能让银耳更好地吸收水分，从而使其变得更加柔软和脆嫩。此外，用冷水泡发的银耳口感更好，更有嚼劲。
而用开水泡银耳则会导致银耳中的营养成分流失，同时也会使银耳变得软烂，影响口感。不过，用开水泡发银耳的速度更快，适合需要紧急使用银耳的情况。
需要注意的是，无论是用开水还是冷水泡发银耳，都需要注意以下几点：
1.泡发时间不宜过长，一般控制在1-2小时左右即可，以免银耳变质。
2.泡发后的银耳需要用清水冲洗干净，去除杂质和异味。
3.泡发好的银耳应尽快食用，以免变质。
总之，用冷水泡发银耳是更好的选择，但如果需要紧急使用，可以用开水泡发。在泡发银耳时，需要注意控制时间和水温，以保证银耳的品质和口感。