银耳能不能隔夜吃，主要取决于保存方式和环境。如果银耳是存放在冰箱冷藏室，且没有变质，一般是可以隔夜吃的；但如果银耳是存放在室温环境下，并且已经发生变质，那么就不建议食用。
银耳本身营养丰富，含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种银耳汤，可能会引起食物中毒，出现头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
因此，建议银耳汤最好是现做现喝，如果实在喝不完，可以用保鲜膜密封好，放在冰箱冷藏室保存，保存时间不宜超过24小时。
需要注意的是，以下几类人群在食用银耳时需要特别谨慎：
外感风寒者：银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食，以免加重病情。
糖尿病患者：银耳含糖量较高，糖尿病患者食用后可能会导致血糖升高，不利于病情控制。
出血症患者：银耳有抗血小板凝聚的作用，出血症患者食用后可能会加重出血症状，不利于病情恢复。
总之，银耳虽然营养丰富，但在食用时需要注意适量，并选择正确的保存方式。同时，对于特殊人群，建议在医生或营养师的指导下食用。