银耳隔夜后一般不建议食用，因为可能会产生亚硝酸盐，对健康不利。
银耳本身无毒，但在泡发和保存过程中，可能会滋生细菌和霉菌，产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质，长期食用会对身体造成损害。
此外，银耳隔夜后，其营养成分也会大量流失，口感和营养价值都会大打折扣。
如果银耳保存不当，出现了异味、变色等异常情况，更应该避免食用，以免引起食物中毒。
需要注意的是，对于肠胃功能较弱的人群，如老人、儿童和孕妇，食用隔夜银耳的风险更高，更容易引起肠胃不适。
因此，为了保证身体健康，建议银耳当天泡发当天食用，避免食用隔夜银耳。如果不小心泡多了，可以将银耳沥干水分，放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存，第二天尽快食用。