发芽的土豆不能吃，因为其含有有毒的龙葵素，会对人体造成伤害。
龙葵素是一种生物碱，在土豆中的含量通常在0.5-1毫克/100克之间，当土豆发芽、变绿或腐烂时，龙葵素的含量会显著增加。摄入大量的龙葵素可能会引起中毒症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重的情况下，还可能导致呼吸困难、抽搐、昏迷甚至死亡。
对于孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群来说，摄入龙葵素可能会带来更大的风险。因此，为了确保安全，建议在食用土豆时选择新鲜、无发芽或变绿的土豆，并彻底煮熟。如果发现土豆有发芽、变绿或其他异常情况，应避免食用。
此外，对于已经发芽的土豆，可以将芽眼和芽周围的部分削去，然后将剩余的土豆煮熟后食用。但需要注意的是，即使经过处理，发芽的土豆中的龙葵素含量仍然可能较高，因此不宜过量食用。
总之，为了保护自己和他人的健康，建议遵循食品安全原则，避免食用发芽的土豆。如果不慎食用后出现不适症状，应及时就医。