木耳过夜是否还能吃，主要取决于保存方式和环境。如果保存得当，没有变质，通常是可以吃的；但如果保存不当，出现了异味、霉斑等变质情况，就不建议食用。
木耳是一种营养丰富的食用菌，含有蛋白质、膳食纤维、多糖、矿物质等营养成分。一般来说，新鲜的木耳可以在冰箱中冷藏保存2-3天，如果放在冷冻室中，可以保存更长时间。但是，需要注意的是，木耳在浸泡过程中可能会滋生细菌和霉菌，如果保存不当，容易导致变质。
因此，建议将木耳放在密封的容器中，放入冰箱冷藏室保存。如果发现木耳有异味、霉斑等异常情况，应避免食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。此外，食用木耳前应彻底清洗干净，以去除表面的杂质和细菌。