发芽的芋艿不建议食用。
芋艿是天南星科芋属植物，其块茎通常埋于地下，在温暖湿润的环境下，芋艿会发芽。芋头发芽后会产生一种毒素，叫做龙葵素。龙葵素对人体有一定毒性，会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会对呼吸中枢神经有麻痹作用，摄入过多可能会导致食物中毒。
如果不小心食用了发芽的芋艿，可能会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如果症状比较轻，可以通过多喝水、催吐等方式进行缓解。如果症状比较严重，出现了呼吸困难、昏迷等症状，应立即就医，进行洗胃、灌肠等治疗。
需要注意的是，龙葵素不耐热，在170℃以上的高温中可以被破坏。因此，在食用芋艿时，可以将其煮熟、煮透，以破坏龙葵素。此外，发芽的芋艿不仅口感较差，而且营养价值也会降低，因此建议选择新鲜的芋艿食用。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体机能较为脆弱，对毒素的耐受性较低，因此更应避免食用发芽的芋艿。如果不小心食用了发芽的芋艿，应密切观察身体状况，如有不适，应及时就医。