地瓜发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
地瓜发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。
然而，地瓜发芽后可能会产生一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素在正常情况下含量较低，但在发芽、腐烂或储存不当的情况下，含量可能会增加。龙葵素对人体有一定的毒性，摄入过多可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
为了降低龙葵素的含量，可以采取以下措施：
1.将发芽的地瓜彻底削皮，因为龙葵素主要集中在地瓜的表皮和芽眼周围。
2.烹饪时将地瓜煮熟煮透，以破坏龙葵素。
3.避免食用发芽严重或腐烂的地瓜。
需要注意的是，对于过敏体质的人群，食用发芽地瓜可能会引发过敏反应。因此，如果不确定自己是否对地瓜过敏，最好先咨询医生或过敏专家的意见。
总之，地瓜发芽后仍然可以食用，但要注意正确的处理方法和食用量，以避免中毒或过敏等问题。如果出现不适症状，应及时就医。