地瓜发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
地瓜发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化。然而，在发芽过程中，地瓜可能会产生一种叫做“龙葵碱”的毒素。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重时可能导致中毒。
一般来说，地瓜发芽后，如果芽眼较小，没有出现黑斑、异味等异常情况，可以将发芽和腐烂的部分削去，然后彻底煮熟后食用。这样可以减少龙葵碱的含量，降低中毒的风险。
但是，如果地瓜发芽严重，芽眼较大，或者出现了黑斑、异味等异常情况，就不建议食用了。因为这些异常情况可能表明地瓜已经受到了细菌、霉菌等有害物质的污染，食用后会对健康造成危害。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于他们的身体较为敏感，对毒素的抵抗力较弱，因此在食用发芽的地瓜时更应该谨慎。如果不确定发芽的地瓜是否安全，最好咨询医生或营养师的意见。
总之，地瓜发芽后可以吃，但要注意选择发芽较小、没有异常情况的地瓜，并彻底煮熟。同时，对于特殊人群，建议在食用前咨询专业人士的意见。此外，为了保证食品安全，建议将地瓜存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免发芽和变质。