首先，维生素C等水溶性维生素容易溶解在水中。当蔬菜被切碎后与水接触，这些维生素可能会随着水分流失，从而降低了蔬菜的营养价值。

其次，切碎的蔬菜与水接触后，可能会增加氧化反应的风险。氧化会导致一些营养成分，如维生素A、E和抗氧化剂的损失，使蔬菜的营养价值下降。

此外，水还可能会带走蔬菜中的一些矿物质，如钾、镁和钙等。这些矿物质对身体的正常功能至关重要，它们的流失可能会影响到蔬菜的营养价值。

为了最大程度地保留蔬菜的营养，我们可以采取一些措施。例如，在切碎蔬菜之前尽量保持其完整性，减少切割表面积，以减少与水的接触。另外，尽快食用切碎的蔬菜，以避免长时间浸泡在水中。如果需要清洗蔬菜，可以使用快速冲洗的方式，而不是长时间浸泡。

此外，烹饪方法也会影响蔬菜的营养保留。选择清蒸、轻微炒制或生食等方式，可以最大限度地保留蔬菜中的营养成分。

综上所述，蔬菜切碎后与水直接接触可能会导致营养流失。然而，通过适当的处理和烹饪方法，我们可以减少这种损失，确保摄入蔬菜中的丰富营养。