土豆发芽了不可以吃。土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种对人体有害的毒素，一般来说，土豆中龙葵素含量极低，但发芽后龙葵素含量会大幅增加，当每100克土豆中龙葵素含量超过200毫克时就可能引起中毒反应。
龙葵素的危害
对消化系统的影响： 龙葵素会刺激胃肠道黏膜，食用发芽土豆后可能很快出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛等症状，还可能伴有恶心、呕吐、腹泻等情况。一般在食用后数小时内就会有反应。对神经系统的影响： 严重时，龙葵素还会对中枢神经系统产生影响，导致头痛、头晕，甚至出现意识障碍等情况。
如何辨别土豆是否发芽可食用
观察外观： 正常土豆表皮光滑，颜色均匀。而发芽的土豆表皮会出现凹陷、皱纹，并且能看到明显的芽眼，有的芽眼还会长出幼芽。检查软硬度： 发芽的土豆质地会变软，与正常紧实的土豆触感不同。正常土豆用手按压有一定的弹性，而发芽土豆按压时感觉较软，甚至可能有部分腐烂的迹象。
土豆储存避免发芽的方法
低温储存： 将土豆放在阴凉、通风且温度较低的地方，比如地窖或者室内温度较低的角落，温度控制在4 - 10℃左右比较合适，这样可以抑制土豆发芽。避光储存： 土豆要避免阳光直射，因为光照会促进土豆发芽，可以用纸箱等将土豆遮盖起来储存。密封保存： 用塑料袋或者密封容器将土豆密封保存，这样可以减少土豆与空气的接触，也能在一定程度上延缓发芽。