蔬菜隔夜吃可能会有以下危害：
1.营养流失：蔬菜在烹饪过程中已经损失了一部分营养成分，而隔夜后，剩余的营养成分可能会进一步流失。
2.细菌滋生：蔬菜在保存过程中容易滋生细菌，尤其是在夏季或温度较高的环境中。食用这些细菌污染的蔬菜可能会引起食物中毒或肠道感染。
3.亚硝酸盐含量增加：蔬菜在保存过程中，硝酸盐会被细菌还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质，长期食用含有亚硝酸盐的食物可能会增加患癌症的风险。
需要注意的是，对于一些耐储存的蔬菜，如土豆、洋葱、南瓜等，隔夜食用可能相对安全一些。但对于绿叶蔬菜、豆类蔬菜等易变质的蔬菜，最好不要隔夜食用。
特殊人群，如孕妇、儿童、老人、免疫力低下者等，由于身体较为脆弱，对细菌和毒素的抵抗力较弱，因此更应该注意饮食卫生，避免食用隔夜蔬菜。为了确保健康，建议选择新鲜的蔬菜，并适量食用，以保证摄入足够的营养成分。